Wolfram Löschke, Berlin, Vegetarierbund Deutschlands e.V.

Seit den Jahren nach der ´Wende´ lernte ich als Lactovegetarier und seit 1995 als Veganer u.a. die bekömmlichen und nahrhaften Nahrungsmittel ´Seitan u. Tofu kennen, die ich aus ´konventionellen´ und zunehmend aus Ökoläden bezog, woraus sich einige schnucklige Speisen machen ließen, (abgesehen davon, daß Proteine ja in Nüssen, Keimlingen, Gemüse und Obst usw. genug vorhanden sind). Doch knabberten die satten Preise derselben erheblich an meinem knappen Budget, sodaß ich zugeben muß, etliche Male wider besseres Wissen die billigen Gensojatofus anstatt die nichtgemanipulierten Biotofus gekauft zu haben. Mitte der 90er zog dann A. F. Nabben, der Öko-Vegankoch und mehrfache Vegan-Buchautor nach Berlin, an dessen Kochkurs zur Selbstherstellung von Seitan, Tofu u. Derivate ich einmal teilnahm, zumal die von mir erhobene Teilnahmegebühr bei ihm nur selbstkostendeckend war.

Seitdem bereite ich mir Öko-Soyabohnen in der Regel selbst frisch zu, spare Kosten, Zeit, Arbeit u. Abwaschmittel. Eine Zeit lang machte ich noch Soyamilch, bis ich Röhköstler wurde. Mittlerweile kaufe ich Tofu preisgünstig ein (Der Handel will auch leben.) aber nur für meine Katze, die noch lieber Seitan ißt, den ich ihr jedoch selbst zubereite, wesentlich billiger als im Laden.

Es ist nicht so kompliziert herzustellen, wie manche vielleicht befürchten und zwar so:

Seitan; ist nichts weiter als gegartes Weizenprotein (´Gluten´ genannt). Man kann das Gluten einfach abtrennen durch Auskneten der Stärke und der Kleie aus einem Stück (ca. 6 Std. gelagertem) Weizenmehlteig im Wasserbad, in dem es schließlich als eine wabbelige und klebrige Masse zurückbleibt und zerteilt oder im Stück belassen, in leicht gesalzenem Wasser oder einer Soße (empfehle Shoyu) gekocht (das Gluten wegen seiner Klebeeigenschaften ins Wasser erst nach Siedebeginn einlegen und anfangs Hin-und-Herbewegen, da es sonst am Topfboden anbrennen könnte; beim schnelleren Kochen im Hochdrucktopf mit Überdruckventil kann das Gluten nach dem Einlegen mitsamt dem geschlossenen Topf anfangs hin-und-hergeruckelt werden) oder auf einem Siebeinsatz o.ä. gedünstet wird, ganz nach Belieben. Das Salz trägt zur Konservierung bei, noch mehr das Einfrosten (wochenlang) und/oder Vakuumverpacken.

Meine Katze mag es pur am liebsten. Es ist übrigens auch in mancher veganer Dosenkost für Katzen u. Hunde enthalten, z.B. vom Johannishof (www.gut-fuer-tiere.de). Eine ausführlichere und variantenreiche Darstellung der Seitankunst findet man in Alexander F. Nabben´s Buch ´Seitan-Buddha-Speise vom Dach der Welt´, 104 Seiten, erhältlich im Buchhandel oder beim Packpapier Verlag 49008 Osnabrück, PF 1811, packpapier.verlag@t-online.de , www.packpapier-verlag.de .

Tofu; ist die durch Ansäuerung aus Sojamilch gewonnene und zum Stück gepreßte Festsubstanz. Die Sojamilch macht man aus ca. 4 Tage lang bei mindestens 20°C angekeimten Sojabohnen (die ich selbst zwar lieber gleich roh zubereitet verzehre), die nochmal in einem Sieb mit Wasser bespült und dann im Mixer o.ä. pürriert und in einem nicht ganz zugedeckelten Topf ab und zu umgerührt ca. 20 Min. gekocht werden. Das Ende des Garens wird durch die Bildung einer Haut auf der Milchoberfläche angezeigt. Dann nämlich wird die Hitzequelle abgeschaltet. Und sobald das Sieden der Milch aufgehört hat, wird sie durch ein feinmaschiges Sieb vom Okara (der verbliebenen Festsubstanz) sofort getrennt. Dann wird Nigari, Kalziumsulfat, Zitronensäure oder sauer gewordenes Filtrat voriger Tofuherstellung in die noch über 90°C heiße Milch eingerührt, bis die Emulsion ausgeflockt ist, analog der Herstellung von ´Panierkäse´. Die Abtrennung der Ausflockung kann mit einer Tofupresse oder durch ein ins Sieb gelegtes Tuch erfolgen, das danach zum Abtropfen und Festigen manuell gepreßt oder nur zusammengebunden anhängt wird. Der eingefrostete Tofu hat nach dem Auftauen eine schwammige Konsistenz, da sich durch die Eisausdehnung im Innern kleine Kammerwände gebildet haben. Empfehle das Portionieren vor dem Einfrosten.

Ebenfalls dazu ist beim o.g. Packpapier Verlag von Alexander F. Nabben die Broschüre erschienen ´Genug für alle – Ein spirituell-politisches Überlebens-Kochbuch, 73 Seiten´.

Auf Wunsch und nach Vereinbarung bin ich gerne bereit, diese Zubereitungen mit zögerlichen InteressentInnen zu üben. Kontakt: loeschke@veganleben.info

Weiterführende Internet-Links über Veganismus auch auf http://veganleben.info

Mit freundlichen Grüßen

Wolfram Löschke